Skeptisch bin ich bei dem Dienst
https://simple-fax.de/fax-per-mail da auf dem Kanal Mail ja keine Verschlüsselung stattfindet.
Das trifft aber auf VOIP (G.711) bzw. FOIP (T.38) grundsätzlich auch zu. Denn wenn nicht alle Glieder der Kette (z.B. Router, Endgeräte, die beteiligten Provider) sicher/verschlüsselt sind, ist ein mithören/mitschneiden ja zumindest theoretisch auch möglich. Ich bin mir nicht sicher, ob es in Deutschland aufgrund gesetzlicher Bestimmungen überhaupt möglich ist/wäre, bei IP-Telefonie eine echte Ende-zu-Ende-Verschlüsselung zu erreichen. Ich bin kein VPN-Experte aber ich denke, dass sich die mutmaßliche "Abhörsicherheit" bei Verwendung einer VPN-Verbindung ja eigentlich auch nur auf den VPN-Tunnel und nicht zwangsläufig auf die beteiligten Endgeräte und Provider bezieht.
Im Übrigen bist du von dem Problem der unverschlüsselten email-Übertragung möglicherweise sogar selbst betroffen, da du ja auch die integrierte Faxfunktion der Fritz!Box zum Empfang nutzt, und dir die empfangenen Faxe anschließend per email zusenden lässt.
Wenn wir mal bei der Alternative "email2fax" bleiben und die Kosten für solch einen Service betrachten, ist dein Beispiel simplefax m.M.n. relativ teuer. Ich nenne einmal beispielhaft den Anbieter peoplefone. Dieser bietet diese Funktion ebenfalls an. Dort wird aber nicht wie bei simplefax pro versendete Faxseite abgerechnet, sondern zum jeweiligen Minutenpreis.
Nimmt man also mal 100 inländisch versendete Faxseiten an, ergibt sich folgender Vergleich (Stand 25.04.19):
simplefax: 100 x 0,07 EUR* = 7,00 EUR
peoplefone (Privatkunden): 100 x 0,012 EUR** = 1,20 EUR
Differenz: 5,80 EUR
* Preis pro Seite
** Preis pro Minute (Ich unterstelle hier der besseren Vergleichbarkeit wegen, dass eine versendete Faxseite (A4, 75% Text, 25% Grafik) eine Minute Sendezeit benötigt.)
Ich möchte noch erwähnen, dass ich keinen der beiden Services selbst nutze, sondern mich bei meinem Beispiel auf die Angaben der jeweiligen Anbieter beziehe.